六大茶类的加工工艺及特点
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六大茶类的加工工艺及特点

  六大茶类现在主要的分类方式,是上世纪七八十年代安徽农大茶学系的陈椽教授,依据茶叶加工工艺、氧化程度以及品质特征的不同将茶叶分为六大茶类。六大茶类每一类都有自己韵味所在,根据各种茶多酚氧化聚合的程度,将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、绿茶、红茶和红茶六大类。

  六大茶类的加工工艺及特点

  一、绿茶,清汤绿叶,属不发酵茶

  绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。绿茶可以分为晒青、烘青、蒸青和炒青四种。干燥方式不同分为晒青和烘青;杀青方式不同分为蒸青和炒青。

  二、黄茶,黄汤黄叶

  黄茶为轻发酵茶,按照鲜叶采摘的老嫩程度不同,分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。

  三、红茶,干茶色泽乌黑油亮,有些带金毫,汤色橙黄或橙红或红艳明亮,叶底红艳明亮。发酵是红茶加工中的关键工序。有小种红茶、功夫红茶与红碎茶之分。

  四、白茶,干茶外表满披白毫,绿叶红筋,属为微发酵茶,萎凋是白茶制作的关键工艺。民间认为白茶三年是宝,五年是药,长时间陈放后的白茶滋味越趋醇厚,汤色趋于黄色或橙色。

  五、乌龙茶,叶底绿叶红镶边,高香。青茶,也称为乌龙茶,兼具绿茶的清香和红茶的醇厚,是半发酵茶。做青是乌龙茶加工中的关键工序。做青过程中鲜叶的香气有了复杂而丰富的变化,原本的青味逐渐向花香、果香、蜜香转变,因此乌龙茶多具高香。

  六、黑茶,干茶色泽黑褐油润,汤色褐黄或褐红,滋味醇和无苦涩。黑茶为后发酵茶,渥堆是黑茶加工中的关键工艺。大量苦涩的物质转化为刺激性小、苦涩味弱的物质,水溶性糖和果胶增多,形成黑茶的特有品质。

  绿茶的关键工序为杀青;黄茶的关键工序为闷黄;红茶的关键工序为发酵;乌龙茶的关键工序为做青;白茶的关键工序为萎凋;黑茶的关键工序为渥堆。六大茶类工艺、流程各不相同,从而形成了茶品各自的核心特色。


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